Dalla Guida Michelin al Gambero Rosso, dalle Osterie d’Italia allo Slow Wine l’offerta di cibo e di vino in Italia viene suggellata nelle guide che raccontano un percorso di eccellenze multisensoriali, fatto di gusto e di (per dirla alla francese) bien-vivre! Ebbene sì, perché parlare di tradizioni culinarie in Italia non è affatto facile: da Nord a Sud, da Est a Ovest, la varietà di piatti e di vini è davvero incredibile. Come avevamo già evidenziato nell’articolo sulle tradizioni natalizie (LINK A http://www.rotoloniregina.it/section/esplorando/sapori-universali/articl...) la cucina italiana rispecchia il territorio, i sapori e gli alimenti tipici di ogni luogo (pesce, carne, formaggi, spezie, verdure), ma anche le incursioni dall’estero che nel corso dei secoli si sono succedute e ogni volta hanno lasciato tracce anche nella sfera enogastronomica. E probabilmente anche per questo ci vollero i cugini d’oltralpe per realizzare la prima guida critica gastronomica, pubblicando il numero uno della Rossa Michelin dedicata all’Italia. Era il 1956 e, solo da quel momento, gli italiani cominciarono a godersi il “tema cucina” anche attraverso le pagine dei libri. Tra i primissimi critici enogastronomici, nel 1975, Edoardo Raspelli dalle pagine de La Stampa distribuiva i voti ai ristoranti nelle sue pagelle, che sancirono il vero e proprio inizio della critica enogastronomica italiana. Tra la fine degli anni ’70 e gli anni ’80 arrivano nuove guide dai tagli leggermente diversi come la guida de L’Espresso, Arcigola (diventato poi Slow Food) e l’inserto Gambero Rosso sul Manifesto, divenuto poi un vero e proprio Editore. Ad oggi, le guide ai ristoranti d’Italia più diffuse sono: la Michelin, il Gambero Rosso, la guida de L’Espresso e le Osterie d’Italia Slow Food, che predilige le buone cucine che utilizzano prodotti del territorio, valorizzandoli. Per quanto riguarda i vini, abbiamo selezionato: Vitae, la guida vini dell’Associazione Italiana Sommelier, fondata nel 1965, è la più antica; Slow Wine, quella di Slow Food, che mette in primis il motto buono, pulito e giusto; la Guida Essenziale ai Vini d’Italia, una selezione molto severa di aziende e vini, con scelte coraggiose e un’indipendenza di tutto rispetto (del resto il curatore è il grande Daniele Cernilli).
E per sancire la bellezza di queste incursioni gastronomiche, vi proponiamo una ricetta che arriva dal Ristorante San Domenico di Imola, dal 1970, premio alla carriera della Guida Michelin 2017.
Ricetta Riso Mantecato: Ingredienti (Per 4 Persone): 350 g. di riso carnaroli; 150 g. di parmigiano reggiano grattugiato; 1 cipolla tritata fine; 150 g. di burro; 1 bicchiere di vino bianco; 2 litri di brodo di carne circa; 2 cucchiai di olio EVO; 1 bicchiere di sugo di arrosto fatto restringere con 2 cucchiai di marsala secco o porto. Procedimento: In una casseruola a bordi alti stufare, per almeno 1 ora, la cipolla in 50 g. di burro e l’olio fino a che non sarà di colore nocciola scuro, aggiungendo se necessario un poco di brodo. Frullare il tutto e rimetterlo nella casseruola, dove verranno aggiunti il riso, il vino bianco e poco brodo. Cuocere lentamente, versando di tanto in tanto il brodo. Quando il riso sarà ancora al dente mantecarlo con il parmigiano e il restante burro, disporlo in piatti individuali fondi e irrorare con il sugo di arrosto.